Professionnels et entreprises
 
Sécurité alimentaire
 
  • Hygiène alimentaire : un casse-tête pour les métiers de bouche

    CONSEIL – SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
     

    Salmonelle, staphylocoque doré, listéria… font régulièrement la Une des journaux locaux ou nationaux. Au-delà des producteurs de denrées, les métiers de bouche sont en première ligne de la sécurité alimentaire. Ces professions sont soumises à des normes strictes d’hygiène alimentaire. En effet, quel établissement peut survivre à une intoxication alimentaire dont il est en partie responsable ?

     

    Un constat : 1,5 million d’intoxications alimentaires par an !

    Une étuderévèle que la morbi-mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès. Les infections à Salmonelle représentent la première cause de décès et la deuxième en hospitalisations.

     

    En 20162, 1 455 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont affecté 13 997 personnes avec la salmonelle en tête des agents pathogènes. Et en restauration commerciale la proportion des TIAC est passée de 38 % à 41 % en 1 an.

    Conséquences d’une contamination alimentaire

    Les conséquences d’un manque d’hygiène dans vos locaux, du fait de votre personnel ou du non-respect des mesures de conservation des denrées, sont multiples, à commencer par les gastro entérites, fièvres… Même si la plupart du temps elles sont bénignes, elles peuvent se révéler dramatiques lorsque les clients sont des personnes dites vulnérables ou affaiblies (personnes âgées, femmes enceintes, enfants en bas âge ou encore personnes immunodéprimées).

     

    Dans ce cas, votre responsabilité civile, voire pénale, peut être engagée. Les produits contaminés devront être détruits, vos locaux devront être désinfectés et la poursuite de votre activité sera compromise. La perte de confiance des consommateurs pourra alors être durable.

     

    A noter :
    En cas d’infraction aux règles d’hygiène, la fermeture de l’établissement est possible s’il y a mise en danger des consommateurs.

    Réduire le risque d’intoxication alimentaire avec la démarche HACCP

    Mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité est une obligation. La réglementation européenne établit les règles générales d’hygiène applicables aux denrées alimentaires qui s’imposent aux professionnels depuis la production primaire jusqu’à la vente finale au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

    Les procédures basées sur la méthode HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point », traduit par « Point de contrôle critique de l’analyse de risque ») doivent être mise en place :

     

    • analyse des risques à toutes les étapes de production, 
    • élaboration d’un plan de surveillance et d’auto-contrôles.

     

    Appliquer cette démarche de sécurité alimentaire, véritable démarche qualité, réduit les risques de toxi-infections. Et cela, qu’elles soient liées à une maîtrise insuffisante des conditions d’hygiène lors de la transformation, de la distribution ou de la conservation des denrées, à une rupture de la chaîne du froid ou encore un défaut d’hygiène du matériel.

    De la démarche HACCP sont nés les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) dans de multiples professions, dont la restauration, la charcuterie, la poissonnerie…

    Normes d’hygiène et de sécurité : suivez le guide pour une démarche qualité 

    Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) d’une profession permet d’appliquer la démarche HACCP en étant accompagné pas à pas. Vous répondez ainsi aux exigences réglementaires. Ce document de référence, conçu par des professionnels, est validé par le Conseil supérieur d’hygiène publique. Il est pris en compte lors des contrôles (DDPP).

     

    Chaque guide :

     

    • délivre les points de maîtrise en matière d’hygiène à intégrer en priorité en entreprise : réception des matières premières, stockage, contrôle du froid… Il fournit les méthodes à déployer pour avoir un niveau satisfaisant d’hygiène (nettoyage, désinfection, hygiène des manipulateurs…),
    • présente des fiches de bonnes pratiques sur les matières premières, l’environnement du travail, les opérations, la fabrication, les dangers, les principales causes d’intoxication et les moyens pour les maîtriser et les surveiller sont indiquées,
    • indique les contrôles et vérifications à réaliser et propose des tableaux de suivi, à fournir aux organismes de surveillance.

     

    Accédez au guide de votre profession sur le site du ministère de l’agriculture :

     

    Sécurité alimentaire : des conseils à suivre pour être en règle 

    Contrôler la santé et l’hygiène du personnel

    Au-delà des visites médicales régulières obligatoires, au quotidien il est important de vérifier : les plaies et coupures à protéger, le port du masque pour éviter la propagation des microbes, une tenue réservée au travail...
    Le lavage des mains plusieurs fois par jour est indispensable lors de la prise du travail, à la sortie des toilettes, avant la manipulation de produits sensibles ou après une opération contaminante.

    Instaurer les bonnes pratiques d’hygiène dans les locaux

    ...en sécurisant l’approvisionnement et en respectant la chaîne du froid, lors de la réception des produits et de leur stockage en chambre froide. 
    Tous les plans de travail, machines, et autres ustensiles en contact direct avec les denrées alimentaires doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. N'oubliez pas de séparer les zones de travail propres des zones sales.

     

    Former le personnel à la sécurité alimentaire

    Les personnes manipulant les denrées alimentaires sont formées à l’hygiène. Cette obligation de formation est renforcée pour les établissements de restauration commerciale depuis 20123 : restaurants traditionnels, cafétérias, libres services et restaurations de type rapide. Ils doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

     

    Bon à savoir :
    Les chambres des métiers accompagnent les professionnels pour comprendre et appliquer la réglementation : modèles types (plan de nettoyage, relevés de température), préconisations sur l’aménagement des locaux et pratiques d’hygiène, appui individuel… et organisation de la formation en 2 jours.

     

    Notre conseil :

    Vous adoptez les bonnes pratiques pour réduire les risques de contamination alimentaire. Pour autant, et parce que « cela n’arrive pas qu’aux autres », vous voulez protéger votre activité.

     

    Groupama vous accompagne avec la garantie « sécurité alimentaire » proposée en option au sein de votre assurance multirisque professionnelle.
    En cas de contamination, accidentelle ou malveillante, vous serez indemnisé des frais de destruction des denrées contaminées, mais aussi des éventuels frais de décontamination de vos locaux, de la perte de « revenu » occasionnée par la fermeture de votre établissement ou encore des frais de réhabilitation de votre image.

     

    Pour les conditions et limites des garanties et des services présentés, se reporter au contrat.

    1 Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, étude menée entre 2008 et 2013 : http://invs.santepubliquefrance.fr/beh/2018/1/2018_1_1.html.
    2 http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Maladies-a-declaration-obligatoire/Toxi-infections-alimentaires-collectives/Donnees-epidemiologiques
    3 Décret n° 2012-1150 du 12 octobre 2012, créant l’article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.

     

    Publié le 20/03/2018

 

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