Sécurité alimentaire : un enjeu majeur pour les métiers de bouche

Des intoxications alimentaires records en France

Chaque année, les maladies infectieuses d’origine alimentaire touchent des millions de personnes en France. Selon Santé publique France⁽¹⁾, elles provoqueraient entre 1,28 et 2,23 millions de cas par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès.

Parmi elles figurent les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), c’est-à-dire des intoxications survenant chez au moins deux personnes avec une symptomatologie similaire, après la consommation d’un même aliment contaminé.

En 2023, le nombre de TIAC est le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance par Santé publique France en 1987⁽²⁾ : 2 231 TIAC ont été déclarées, touchant 22 282 personnes⁽³⁾. Parmi elles, 549 ont nécessité une hospitalisation ou un passage aux urgences et 19 personnes en sont décédées⁽³⁾.

Après la baisse observée durant la pandémie de Covid-19, les déclarations de TIAC sont reparties à la hausse. Cette augmentation s’explique notamment par la création de la plateforme SignalConso, qui facilite les signalements de suspicions de TIAC par les consommateurs aux Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP).

L’agent pathogène le plus fréquemment identifié lors des analyses est la salmonelle⁽³⁾. D’autres bactéries productrices de toxines, comme le staphylocoque doré, Bacillus cereus ou Clostridium perfringens, sont également régulièrement suspectées⁽³⁾.

Intoxication alimentaire : quelle est l’origine des contaminations ?

Les intoxications alimentaires sont liées à la consommation d’aliments contaminés par certaines bactéries ou leurs toxines. En matière de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), certains aliments sont plus régulièrement mis en cause que d’autres. Les produits à base d’œufs ou de lait, les viandes, les poissons et coquillages, ou encore les plats cuisinés (salades composées, sandwichs, pizzas, etc.) figurent parmi les principales sources de contamination⁽³⁾.

Plusieurs facteurs favorisent la survenue des TIAC : des denrées mal conservées, le non-respect de la chaîne du froid, des erreurs dans le processus de préparation des aliments (manipulation à température ambiante…), des délais trop importants entre la préparation et la consommation…

Que vous soyez boucher, charcutier, traiteur, poissonnier, boulanger ou pâtissier, en tant qu’artisan-commerçant manipulant au quotidien des aliments, vous êtes particulièrement exposé aux risques d’infections alimentaires. Les métiers de bouche doivent maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape, que ce soit lors du stockage, de la préparation, de la cuisson des aliments jusqu’à leur service aux clients.

Contamination alimentaire : quelles conséquences pour les professionnels ?

Pour les métiers de bouche, une contamination alimentaire peut être lourde de conséquences. Si une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est suspectée ou déclarée dans votre commerce, les répercussions peuvent être sanitaires, juridiques, financières et réputationnelles. Au risque de mettre en péril votre activité.

Des risques sanitaires parfois graves pour vos clients

Une contamination alimentaire peut provoquer chez vos clients des nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales ou épisodes de fièvre. Dans certains cas, les conséquences peuvent être beaucoup plus graves, notamment pour les personnes vulnérables ou affaiblies telles que les personnes âgées, les femmes enceintes, les enfants en bas âge ou les personnes immunodéprimées.

Par exemple :

• une mayonnaise maison préparée avec des œufs contaminés peut transmettre une salmonellose ;
• un plat laissé trop longtemps à température ambiante peut favoriser le développement de bactéries comme Bacillus cereus ;
• un défaut d’hygiène lors de la préparation peut entraîner une contamination au staphylocoque doré.

Dans les situations les plus graves, une TIAC peut conduire à une hospitalisation, voire engager le pronostic vital.

Des contrôles sanitaires renforcés

Lorsqu’une TIAC est signalée dans un établissement, les autorités sanitaires ouvrent généralement une enquête afin d’identifier les causes de la contamination.

Des contrôles sanitaires peuvent être également effectués sans préavis par l’Agence régionale de santé (ARS) ou les services de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), pendant les périodes d’ouverture de l’établissement⁽⁴⁾.

Les inspecteurs vérifient notamment :

• les conditions de stockage ;
• le respect de la chaîne du froid ;
• la traçabilité des produits ;
• les dates limites de consommation ;
• les procédures de nettoyage et de désinfection ;
• les pratiques d’hygiène du personnel…

Des prélèvements peuvent également être effectués dans les cuisines, chambres froides ou sur les surfaces de préparation afin de rechercher l’origine de la contamination.

Votre responsabilité peut être engagée

Si des manquements aux règles d’hygiène ou de sécurité alimentaire sont constatés dans votre établissement, la responsabilité de votre entreprise peut être mise en cause.

Cela peut notamment être le cas si :

• vous servez des aliments impropres à la consommation ;
• la chaîne du froid n’a pas été respectée ;
• des produits périmés sont utilisés ;
• les procédures HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : méthode permettant de prévenir et d’identifier les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire)⁽⁴⁾ ne sont pas appliquées ;
• la traçabilité des produits est insuffisante.

Selon la gravité des faits, vous pouvez faire l’objet de sanctions administratives, civiles ou pénales.

Des sanctions et conséquences financières importantes

En cas d’infraction aux normes d’hygiène alimentaire, les autorités peuvent imposer plusieurs mesures correctives :

• la saisie, le retrait, le rappel ou la destruction des produits contaminés ;
• la désinfection de vos locaux ;
• la réalisation de travaux pour vous mettre en conformité ;
• la formation de vos salariés aux règles d’hygiène alimentaire ;
• la fermeture administrative de votre commerce, en cas de mise en danger de la santé de vos clients.

Ces sanctions peuvent avoir des répercussions importantes sur votre établissement. La perte de marchandises, une interruption d’exploitation, une baisse de fréquentation, des annulations de commandes ou encore l’atteinte à l’image de votre commerce peuvent entraîner une diminution de votre chiffre d’affaires et une érosion durable de la confiance de vos clients, susceptibles de compromettre la poursuite de votre activité.

Dans les cas les plus graves, une contamination alimentaire peut également avoir des conséquences juridiques de nature à fragiliser votre trésorerie si la responsabilité de votre entreprise est mise en cause pour infraction aux normes d’hygiène : dommages et intérêts, amende pénale, frais de défense...

Si vous êtes exploitant d’un commerce alimentaire, la prévention est donc primordiale pour limiter les risques sanitaires et leurs conséquences économiques sur votre activité.

Quelles sont vos obligations pour éviter les risques sanitaires ?

Mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité est une obligation légale. La réglementation européenne établit les règles générales d’hygiène applicables aux denrées alimentaires qui s’imposent aux professionnels depuis la production primaire jusqu’à la vente finale au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution⁽⁵⁾.

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, traduit par « Point de contrôle critique de l’analyse de risque ») est une méthode de prévention utilisée dans les métiers de bouche pour garantir la sécurité alimentaire. Son objectif : identifier les risques de contamination et mettre en place des contrôles pour les éviter.

Cette méthode est régie par un ensemble de grands principes, dont découlent un certain nombre de procédures :

• Identifier les risques alimentaires : il s’agit de repérer tous les dangers pouvant contaminer les aliments.
• Déterminer les étapes critiques à surveiller : certaines étapes sont particulièrement sensibles et doivent être contrôlées avec attention, comme la cuisson, le refroidissement, le stockage, le maintien au froid, etc.
• Fixer des limites à respecter : pour chaque point critique, des seuils précis doivent être définis, tels que conserver les produits frais entre 0 °C et +4 °C ou cuire certaines préparations à une température minimale donnée.
• Mettre en place des contrôles réguliers : vous devez vérifier régulièrement que les règles sont bien respectées, comme par exemple relever les températures des frigos, contrôler les dates limites de consommation, vérifier le nettoyage du matériel…
• Prévoir des actions correctives : si un problème est détecté, réagissez immédiatement pour éviter tout risque sanitaire. Par exemple : jeter un produit resté trop longtemps hors du froid, réparer une chambre froide défectueuse, renforcer le nettoyage d’un poste de travail…
• Conserver les documents permettant de prouver vos auto-contrôles : relevés de température, fiches de nettoyage, traçabilité des produits, dates de livraison…. En cas de contrôle sanitaire, ces éléments permettent de démontrer votre sérieux et votre conformité.
• Vérifier régulièrement les procédures : elles doivent être revues régulièrement pour s’assurer qu’elles restent efficaces.

Appliquer cette démarche de sécurité alimentaire, véritable démarche qualité, réduit les risques de toxi-infections.

Normes d’hygiène et de sécurité : suivez le guide pour prévenir les risques de contamination

De la démarche HACCP sont nés des Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour chaque profession : boucher, boulanger-pâtissier, charcutier, poissonnier, commerce alimentaire…

Ces documents de référence, conçus par des professionnels de chaque branche, sont validés par le Conseil supérieur d’hygiène publique et vous permettent de répondre aux exigences réglementaires. Ils sont pris en compte lors des contrôles sanitaires.

Chaque guide permet d’appliquer la démarche HACCP en étant accompagné pas à pas :

• Ils délivrent les points de maîtrise en matière d’hygiène à intégrer en priorité en entreprise (réception des matières premières, stockage, contrôle du froid…) et fournissent les méthodes à déployer pour avoir un niveau satisfaisant d’hygiène (nettoyage, désinfection, hygiène des manipulateurs…) ;
• Ils présentent des fiches de bonnes pratiques sur les matières premières, l’environnement du travail, les opérations, la fabrication, les dangers, les principales causes d’intoxication et les moyens pour les maîtriser et les surveiller ;
• Ils indiquent les contrôles et vérifications à réaliser et proposent des tableaux de suivi, à fournir aux organismes de surveillance.

Sécurité alimentaire : des conseils à suivre pour être en règle

La prévention repose avant tout sur des gestes simples et des procédures rigoureuses appliquées au quotidien. Quelques bonnes pratiques essentielles permettent de réduire les risques sanitaires et de limiter les risques d’intoxication alimentaire dans votre établissement. Hygiène du personnel, entretien des locaux, stockage des denrées ou formation des équipes… ces points doivent faire l’objet d’une attention constante afin de garantir la sécurité des aliments à chaque étape de leur préparation.

Contrôlez la santé et l’hygiène de vos salariés

Au-delà des visites médicales régulières obligatoires, il est important de vérifier au quotidien : les plaies et coupures à protéger, le port du masque pour éviter la propagation des microbes, une tenue réservée au travail...

Le lavage des mains plusieurs fois par jour est indispensable lors de la prise du travail, à la sortie des toilettes, avant la manipulation de produits sensibles ou après une opération contaminante.

Instaurez les bonnes pratiques d’hygiène dans vos locaux…

...en sécurisant l’approvisionnement et en respectant la chaîne du froid, lors de la réception des produits et de leur stockage en chambre froide.

Tous les plans de travail, machines, et autres ustensiles en contact direct avec les denrées alimentaires doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. N'oubliez pas de séparer les zones de travail propres des zones sales.

Formez vos salariés à la sécurité alimentaire

La formation HACCP est obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement de restauration commerciale⁽⁴⁾.

Tous les employés manipulant des denrées alimentaires dans les commerces doivent par ailleurs recevoir une formation adaptée en matière d’hygiène alimentaire⁽⁴⁾. Cette formation peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit organisée par votre entreprise, via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques…

Pour vous aider, il est recommandé de consulter le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) en vigueur dans votre secteur d'activité.