Fiche Conseil 
Sécurité alimentaire

 

Métiers de bouche et hygiène
 
Vous êtes restaurateur, traiteur, pâtissier-chocolatier ? 
Vous êtes responsable de la qualité des denrées que vous commercialisez, et vous devez faire en sorte qu’elles ne présentent aucun risque pour la santé.
 
Voici pour mémoire un rappel des grands principes d’hygiène, avec toutes les infos pratiques pour vous aider à la mettre en œuvre et à la maintenir.
   

 

Une toxi-infection prend sa source dans une matière première contaminée, qu’elle provienne :

  • d’un défaut d’hygiène du personnel ou du matériel,
  • d’une rupture de la chaîne du froid,
  • d’une erreur de procédé dans la transformation des produits.

Une seule de ces mauvaises pratiques peut provoquer une toxi-infection. Si le producteur et le distributeur peuvent prouver que le produit livré était de bonne qualité bactériologique à l’origine, c’est votre responsabilité qui est engagée.


Il est indispensable d’engager une démarche individuelle reposant sur les principes de la méthode HACCP.

 

Votre organisation professionnelle a certainement édité un Guide des bonnes pratiques hygiéniques : demandez-le lui.

 

La méthode HACCP

 

La méthode Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et des points critiques) prévoit 2 niveaux de contrôle :

 

  • un autocontrôle exercé par chaque entreprise : de la production à la distribution, les dangers doivent être définis, évalués et maîtrisés par des mesures appropriées, 

  • une vérification des autocontrôles par les agents de l’Etat, qui peuvent effectuer des contrôles inopinés à tous les stades : fabrication, transport, stockage, distribution.

 

Pour en savoir plus, consultez le site de la méthode HACCP.

 


Une matière première peut avoir été contaminée avant son arrivée chez vous :

 

  • choisissez des fournisseurs qui respectent vos propres pratiques, ou qui offrent une certification ISO 9000 ou une qualité assurance,
  • demandez les résultats des analyses pour les produits dits « à risque »,
  • contrôlez la température des produits à la livraison,
  • en cas de doute sur des produits achetés, émettez des réserves sur le bon de livraison, ou même refusez les marchandises livrées.

Respecter et faire respecter la chaîne du froid est un impératif prioritaire :

 

  • dès leur livraison, stockez immédiatement les produits en chambre froide,
  • vérifiez régulièrement la température de vos chambres froides,
  • posez les plats cuisinés sur des meubles réfrigérés,
  • vérifiez quotidiennement les DLC (dates limites de consommation) de vos stocks.

 

L’hygiène du personnel est aussi un point capital :

 

  • assurez-vous que vos employés se lavent les mains autant de fois que nécessaire : à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après avoir manipulé des objets ou produits contaminants (emballages sales, déchets, poubelles…),
  • pour cela, installez des postes de lavage des mains en quantité suffisante et toujours équipés de savon liquide, brosses à ongles, essuie-mains à usage unique (type distributeur de feuilles), poubelle,
  • soyez intransigeant sur la propreté corporelle : ongles courts et propres, blessures désinfectées et protégées, cheveux propres et retenus,
  • fournissez-leur une tenue propre complète, réservée au travail : pantalon, veste, calot, chaussures, tablier,
  • mettez à leur disposition un vestiaire ou une penderie, où ils pourront déposer leurs vêtements, chaussures et effets personnels.

 

Des locaux conçus et organisés de façon logique et ergonomique diminueront également vos risques :

 

  • revêtez sols, plafonds et murs de matériaux faciles à nettoyer et désinfecter,

  • organisez l’espace de travail de façon à ne pas croiser les étapes,

  • séparez le linge propre du linge sale en deux endroits bien distincts,

  • séparez les poubelles, déchets, emballages vides… des matières premières à travailler.

 

Vos machines et ustensiles ne pèsent pas pour rien dans la balance ! Choisissez-les judicieusement et prenez-en soin :

 

  • préférez les matériels comportant une certification du fabricant,
  • optez pour des appareils composés d’éléments faciles à démonter,
  • réparez-les immédiatement s’ils sont défectueux ou présentent une anomalie,
  • nettoyez-les et désinfectez-les avant toute manipulation de produits critiques.

 

Pour nettoyer efficacement vos locaux (sols, murs, surfaces de travail), adoptez les bons gestes :

 

  • les éponges, torchons, serpillières…, doivent être lavés et désinfectés après chaque utilisation,
  • le plus possible, préférez des produits à usage unique. 

Le mot d’ordre est d’éviter les contaminations croisées - quelques règles élémentaires :

 

  • ne mélangez pas les produits cuits et crus dans vos chambres froides,
  • ne sortez des chambres froides que les quantités nécessaires,
  • respectez l’ordre de préparation des aliments : réception, tri, découpage, nettoyage,
  • les couteaux, plans de travail, éviers doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation,
  • utilisez des ustensiles différents (couteaux, plans…) pour les aliments crus et cuits,
  • utilisez des surfaces distinctes pour chaque étape ; si un seul plan est disponible, nettoyez-le et désinfectez-le après chaque opération, en particulier après les nettoyages de produits crus et après les préparations souillantes (éclaboussures…),
  • jetez immédiatement les déchets,
  • de manière générale, effectuez un contrôle et un entretien réguliers des surfaces de travail. 

Pour informer et sensibiliser votre personnel à l’hygiène, créez des affiches qui rappellent les règles élémentaires à respecter, et apposez-les aux endroits stratégiques : vestiaires, toilettes, chambres froides…